HACCP là gì? Nguyên tắc cơ bản và các bước triển khai HACCP

Nhiều doanh nghiệp chưa hiểu rõ về HACCP nên còn băn khoăn trong việc có nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP hay không. Bài viết sau của ISO Logistics sẽ giúp doanh nghiệp hiểu rõ hơn những thông tin về HACCP.

HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points- Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người.

Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP đem lại các lợi ích đáng kể, thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.

HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên.

Với giấy chứng nhận HACCP thì các doanh nghiệp và tổ chức chứng minh được những cam kết của mình về an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng.

Các đặc trưng của HACCP

• Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. HACCP giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.
• Cơ sở khoa học: các mối nguy về an toàn cho thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng/ cơ sở khoa học.
• Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của từng loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
• Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm hoàn tất.
• Luôn thích hợp: khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.

Nguyên tắc cơ bản HACCP

Gồm có 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Nhận diện, phân tích mối nguy

Các mối nguy có thể xảy ra trong quy trình sản xuất của doanh nghiệp được chia thành 3 loại:

• Mối nguy vật lý (nhiễm kim loại)
• Mối nguy hóa học (gây ô nhiễm môi trường, ô nhiễm sản phẩm)
• Mối nguy sinh học (các loại vi khuẩn, virus xâm nhập vào sản phẩm)

Việc nhận diện được các mối nguy thuộc loại nào sẽ giúp ích cho quá trình đánh giá các mối nguy, giúp xác định được các mối nguy và sau đó tiến hành kiểm soát.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

CCP được viết tắt từ cụm từ Critical Control Points, dịch ra có nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn. Có thể hiểu như một bước, một công đoạn trong một quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Bước xác định này giúp xác định được các điểm, các bước của quá trình hoạt động để có thể kiểm soát, loại bỏ các mối nguy có thể xảy ra. Ở đây, các bước ở quá trình hoạt động sản xuất có thể là chế biến, đóng gói, vận chuyển…

Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 

Giới hạn tới hạn là điểm chuẩn mực giúp đảm bảo cho quá trình sản xuất thực phẩm an toàn, chất lượng, vạch ra rõ ràng giữa các mức đạt yêu cầu và các mức chưa đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm. Trong đó gồm

Thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu đối với thời gian thực hiện, nhiệt độ… hoặc một đặc tính cụ thể nào đó trong quá trình sản xuất nhằm kiểm soát được mối nguy.

Thiết lập một giới hạn quan trọng. Cần lập ra những tiêu chí cụ thể cho mỗi điểm giới hạn nhằm kiểm soát được những mối nguy tại giới hạn đó.

Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát CCP

Đây được xem là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất để xây dựng HACCP. Việc giám sát tới hạn giúp cho việc đảm bảo các giới hạn tới hạn luôn được đảm bảo, không bị vi phạm. giám sát được thực hiện bằng cách đo lường vật lý như các phép đo hoặc quan sát theo trình tự.

Nguyên tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khí giới hạn tới hạn bị phá vỡ

Nếu một giới hạn không đạt yêu cầu thì ngay lập tức cần phải có những hành động khắc phục. Hành động khắc phục không những kiểm soát, đảm bảo ngăn chặn được các sản phẩm không đủ an toàn thực phẩm mà còn đánh giá để tìm ra nguyên nhận và tiến hành loại bỏ nguyên nhân đó.

Nguyên tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP cần được xác nhận đảm bảo có hiệu quả trong việc ngăn chặn các mối nguy hay không. Cùng với đó là việc kiểm tra sản phẩm xem sản phẩm có được áp dụng theo kế hoạch hay không.

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP

Doanh nghiệp tiến hành thiết lập hệ thống những hồ sơ cần thiết để xác nhận những giới hạn quan trọng đã đạt yêu cầu và hệ thống được kiểm soát theo đúng kế hoạch.

Đối tượng áp dụng HACCP

HACCP thường được áp dụng trong các doanh nghiệp thuộc lĩnh vực thực phẩm. Cụ thể bao gồm:

• Doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm, đồ uống
• Doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động kinh doanh sản xuất và chế biến thức ăn chăn nuôi, thủy sản…

• Cơ sở ăn uống, cung cấp dịch vụ ăn uống như như nhà hàng, chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh…

Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Nâng cao chất lượng sản phẩm

Áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào quá trình sản xuất, giúp làm giảm các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm.

Tạo sự tin tưởng với khách hàng

Với chứng nhận an toàn thực phẩm, doanh nghiệp sẽ tạo được niềm tin đối với khách hàng thông qua các sản phẩm đảm bảo an toàn chất lượng của mình.

Quản lý những rủi ro có thể xảy ra

Thực hiện theo những nguyên tắc, yêu cầu của HACCP sẽ giúp doanh nghiệp hẹn chế được những vấn đề rủi ro trong quá trình sản xuất. Từ đó giảm thiểu việc gặp phải những phàn nàn, khiếu nại về sản phẩm.

Tạo ra môi trường cạnh tranh cao và chiếm ưu thế so với đối thủ

Trong thị trường cạnh tranh tàn khốc như hiện nay, việc những doanh nghiệp chứng nhận HACCP sẽ giúp doanh nghiệp chiếm ưu thế hơn so với các doanh nghiệp đối thủ.

Nâng cao vị thế của doanh nghiệp trên thị trường

Việc sở hữu HACCP không những khẳng định chất lượng của doanh nghiệp, giúp doanh nghiệp nâng cao vị thế trên thị trường mà còn là cầu nối giúp doanh nghiệp thực hiện giao thương quốc tế.

Giảm thiểu tối đa chi phí sản xuất từ đó tăng doanh thu

Việc áp dụng HACCP đảm bảo mọi bước trong quá trình sản xuất sẽ không xảy ra sai sót làm ảnh hưởng đến mức độ an toàn của sản phẩm. Vì vậy mà doanh nghiệp có thể giảm thiểu tối đa chi phí sản xuất góp phần tăng doanh thu.

Cải thiện sức khỏe, an toàn với người sử dụng

Áp dụng HACCP trong quá trình sản xuất, các sản phẩm sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh hơn. Vì thế các tình trạng như ngộ độc thức ăn, bệnh lây truyền cũng được hạn chế. Ngoài ra, người tiêu dùng cũng có thể tự lựa chọn những sản phẩm an toàn thông qua những sản phẩm có chứng nhận HACCP.

Các bước triển khai HACCP

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Nhóm HACCP bao gồm những chuyên gia, nhân viên thuộc nhiều bộ phận khác nhau của doanh nghiệp đã có kinh nghiệm với sản phẩm tương ứng nhằm xây dựng kế hoạch HACCP đạt kết quả tốt.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Cần xây dựng bản mô tả sản phẩm đầy đủ gồm thành phần, thông tin an toàn tương ứng với thành phần, bảo quản… Bảng mô tả sản phẩm là yếu tố quan trọng của việc kiểm soát an toàn của sản phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định được các mục đích, cách thức sử dụng của sản phẩm giúp thiết lập được các giới hạn tới hạn.

Bước 4: Tiến hành xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất.

Sơ đồ, lưu đồ sản xuất sẽ được xây dựng bởi nhóm chuyên gia HACCP. Việc xây dựng được sơ đồ dây chuyền sản xuất sẽ khái quát hết được các bước trong quá trình sản xuất. Sơ đồ dây chuyền sản xuất cần tuân theo các bước sản xuất.

Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

Nhóm HACCP cần thẩm định lại sơ đồ dây chuyền sản xuất và điều chỉnh sơ đồ đúng với thực tế.

Bước 6: Phân tích mối nguy và có những biện pháp phòng ngừa.

Liệt kê tất cả các mối nguy hại tiềm ẩn

Tiến hành phân tích mối nguy hại

• Những khả năng có thể xảy ra mối nguy và sự ảnh hưởng đến sức khỏe con người
• Đánh giá được định tính, định lượng của mối nguy
• Sự xuất hiện và phát triển của vi khuẩn, virus
• Có tạo ra và tồn tại các độc tố, hóa chất trong sản phẩm

Xem xét biện pháp kiểm soát phù hợp với từng mối nguy

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Quá trình sản xuất sẽ có thể xuất hiện nhiều CPC. Tại các CPC này cần có nhiều biện pháp kiểm soát mối nguy.

Áp dụng “Cây Quyết Định CCP” sẽ tại ra sự linh hoạt đối với việc xác định CPC trong từng hoạt động sản xuất, chế biến khác nhau. “Cây Quyết Định CCP” không  áp dụng trong mọi tình huống nên doanh nghiệp có thể ấp dụng được những phương pháp khác.

Trong trường hợp mối nguy được xác định ở bước cần có kiểm soát về an toàn nhưng chưa có biện pháp kiểm soát được áp dụng thì sản phẩm hoặc quá trình cần phải sửa đổi (có thể sửa đổi ở bước trước hoặc bước sau tùy theo trường hợp).

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Các giới hạn tới hạn cần phải được xác định và xác nhận ở mỗi CCP. Trong nhiều trường hợp, nhiều giới hạn có thể xem xét trong một bước. Những chuẩn mực hay được sử dụng có thể kể đến như thời gian, nhiệt độ, độ PH…

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Việc theo dõi và quan sát các CCP đảm bảo cho việc thực hiện các quy trình tại một CCP theo kế hoạch HACCP. Những dữ liệu từ việc theo dõi cần người có nhiều kinh nghiệm và chuyên môn cao đánh giá để thiết lập hành động khắc phục tương ứng.

Việc theo dõi CCP không cần liên tục, tuy nhiên cần đảm bảo được rằng CCP luôn được kiểm soát. Quá trình theo dõi CCP thường được thực hiện một cách nhanh chóng. Mọi tài liệu và hồ sơ liên quan đến việc theo dõi CCP cần phải được kiểm soát và lưu trữ.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục cho từng CCP được xây dựng cụ thể trong kế hoạch HACCP. Hành động khắc phục cần đảm bảo CCP sau đó sẽ được kiểm soát. Ngoài ra, còn ngăn chặn được những sản phẩm bị ảnh hưởng.

Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra

Quy trình kiểm tra gồm phương pháp, thử nghiệm lấy mẫu và phân tích, xác nhận và kiểm tra, từ đó nhằm xác nhận hệ thống HACCP có hoạt động tốt không. Việc xác nhận phải đảm bảo HACCP hoạt động tốt.

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu giữ tài liệu và hồ sơ

Lưu giữ tài liệu và hồ sơ cần thiết liên quan đến hệ thống HACCP nhằm đảm bảo việc thực hiện kế hoạch HACCP sẽ được kiểm soát.  Toàn bộ quy trình HACCP cần được lưu giữ dưới dạng văn bản tương ứng với mức độ hoạt động.

Với những phân tích chi tiết về từng phần ở bài viết trên, có thể thấy rằng áp dụng tiêu chuẩn HACCP là bắt buộc đối với các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm. ISO Logistics hy vọng bài viết này sẽ cung cấp những thông tin cần thiết cho các doanh nghiệp.